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L'histoire d'amour entre moi et la grenade

L’histoire d’amour entre moi et la mélasse de grenade remonte à mes tous débuts en cuisine. L’époque, où chaque lundi j’allais faire mes emplettes au marché Jean-Talon pour mon menu table d’hôte de la semaine. Un matin de tempête, les mains déjà bien chargées de mes achats chez Milano, je suis rentré dans un tout petit commerce emblématique. Il m’était inconnu. À la boutique Anatol, la porte était à peine ouverte, qu’une décharge d’épices envahit mes voies respiratoires… J’étais au paradis ! Du moins, au paradis d’un chef qui était à la recherche de nouvelles saveurs, de nouvelles épices, d’une nouvelle toile pour créer. Eh bien ce jour-là, j’allais découvrir l’ingrédient qui allait caractériser probablement la Sauce BBQ la plus délicieuse du monde ! Plusieurs années plus tard, ma création divine, la Séduisante, une sauce BBQ extraordinaire vit le jour. Bon OK ! Je beurre épais, mais cette sauce a rendu mon défunt restaurant « Le BarBeK », un endroit réputé pour ses côtes levées. Elle est la chef de famille de mes sauces BBQ.



La grenade est un ingrédient important de la cuisine du Moyen-Orient, de la Méditerranée et de l’Inde. Les graines ressemblant à des bijoux, sont des sacs contenant à la fois, le jus sucré et acidulé du fruit. Ces graines peuvent être traitées et utilisées séparément. Le jus peut être concentré pour produire de la mélasse de grenade. Les graines peuvent être séchées et moulues pour produire ce que l’on appelle en hindou, « anardana » (« anar » signifie grenade et « dana » signifie graine). Ceci est une épice utilisée pour donner une qualité acidulée et fruitée aux ragoûts et aux grillades.

Contrairement à la mélasse verte à base de sorgho, de dattes ou de raisins, la mélasse de grenade est plus acide que sucrée, car le jus de grenade contient moins de sucre et, lorsqu’il est réduit et concentré, son acidité est sa caractéristique la plus importante. La raison pour laquelle j’ai commencé à faire ma propre mélasse de grenade s’explique par le constat que certaines marques commerciales de mélasse de grenade contiennent du sucre ajouté et elles sont cuites au point de perdre leur couleur rose foncé et rougeâtre. Présenter une nuance de brun caramel foncé ne m’inspire pas tant. Je considère le mariage peu attrayant. Mais si vous voulez créer le vôtre, il y a quelque chose à garder à l’esprit.

Les anthocyanes et leur effet sur la couleur et la saveur

Les grenades tirent leur couleur rose-rouge vif de pigments solubles dans l’eau appelés anthocyanes, qui sont également responsables de la couleur des bleuets et du chou rouge. Les anthocyanes sont sensibles au pH, ce qui signifie qu’elles changent de couleur lorsqu’elles sont immergées dans des solutions, en fonction de la concentration des solutions en ions hydrogène. Une fois dissous dans l’eau, qui a un pH neutre de 7, ils deviennent bleus. Dans une solution à pH alcalin, comme une solution à base de bicarbonate de soude, ils deviennent verts. Et lorsqu’ils sont mélangés à une solution acide comme du jus de citron vert ou du vinaigre, ils deviennent rouges.

Du point de vue du goût, les anthocyanes augmenteraient l’astringence et l’amertume, c’est pourquoi boire du jus de grenade peut rendre votre bouche sèche et laisser une amertume persistante. Les anthocyanes sont sensibles à la chaleur. Si elles sont chauffées à haute température ou trop longtemps, elles sont détruites. Donc, en faisant très attention à la température du jus et à la durée pendant laquelle il est chauffé, vous pourrez produire une mélasse de grenade avec une couleur et saveur vibrante.

Grenades entières ou jus de grenade

La plupart des épiceries près de chez moi vendent le jus de grenade. Le fruit étant plus rare, le jus du commerce présente quelques avantages évidents, comme la commodité et une couleur très robuste (la couleur du jus de grenade, ainsi que sa douceur, est déterminée par la variété de fruits que vous utilisez). Si vous utilisez du jus du commerce, essayez d’éviter ceux avec du sucre ajouté. Pom est une très bonne marque.

J’ai constaté qu’un fruit moyen de grenade de 12,5 oz (355 g) produisait 7,8 oz (220 g) d’airelles fraîches, ce qui, à son tour, donne environ 1/2 tasse (120 ml) de jus de fruits frais. Si vous choisissez d’utiliser des fruits frais, jetez les arilles trop mûrs qui sont devenus bruns. Sinon, ils laisseront un goût bizzare. La préparation du fruit pour l’extraction du jus, vous devez retirer et jeter la pelure extérieure coriace, y compris la moelle blanche. Puis, faites tremper les arilles dans l’eau froide. Ceci aidera à séparer les petits morceaux de la moelle blanche. Ils flotteront à la surface, tandis que les arilles couleront. Les armilles égouttées seront passées au robot culinaire (ou un mélangeur *). Je les blitzer à basse vitesse, juste pour les ouvrir et filtrer le liquide à travers un tamis à mailles fines recouvert d’une couche de chiffon à fromage propre placé sur un bol. Le jus filtré est alors prêt à être utilisé.

Faire la mélasse de grenade


Il existe plusieurs façons de fabriquer de la mélasse de grenade, mais mon objectif principal était de trouver une méthode pour réduire suffisamment le volume du jus afin de créer un sirop épais tout en préservant la couleur vibrante. Cela signifie, préserver autant que possible les anthocyanes.


La méthode que je vous partage se fait sur la cuisinière. En chauffant le jus dans une sauteuse en acier inoxydable de 12 pouces (30,5 cm) à feu moyen, j’ai jugé que la plage de température idéale à maintenir pendant la cuisson du jus était de 190 à 200 °F (88 à 93 °C).


Lors de mes tests, j’ai constaté que la mélasse était prête lorsque le jus de grenade était réduit au 1/4 de son volume d’origine. La meilleure façon de déterminer si le sirop a atteint la bonne consistance est d’utiliser un test de balayage. Il consiste à enduire le dos d’une cuillère en acier inoxydable avec le sirop. Si vous pouvez tracer une ligne avec votre doigt sur la surface de la cuillère, alors c’est prêt ! Il s’agit du même test utilisé pour déterminer le stade de nappe d’une crème glacée ou d’une crème anglaise. Il en est de même pour évaluer l’état de gel d’une confiture ou d’une marmelade.


Vous pouvez le cuire plus longtemps. Ceci produira un sirop très épais qui figera en refroidissant. Si cela se produit, ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau bouillante pour la diluer.

Étant donné que le jus de grenade est très acide, il est impératif d’utiliser des matériaux non réactives lors de la cuisson et du stockage. Cela signifie que le verre ou l’acier inoxydable offrent un résultat optimal. Faites attention aux contenants avec des couvercles métalliques. Ces derniers peuvent oxyder sur de longues périodes de stockage. Comme le jus peut tacher les matériaux comme le bois et le tissu, je suggère d’utiliser une spatule en silicone pour remuer et gratter les côtés de la casserole et de porter un tablier.

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